Culturi de brânză și cheag: acidulare și coagulare sigure
Cultura și cheagul decid ce iese din laptele tău. De la cultura pentru brânză acră la mucegaiuri și la cheag lichid sau pudră.
Milky Cheag praf pentru brânză, putere ridicată 2200 IMCU/g, 125 g
Conținut: 125 kg (1 RON / 1 kg)
Variante de la 48 RON
Preț obișnuit: 153 RON %
Milky Cheag lichid pentru brânză, 150 IMCU/g, pentru uz casnic, 250 ml
Conținut: 0.25 Litri (476 RON / 1 Litri)
Variante de la 34 RON
Preț de vânzare: 119 RON Preț obișnuit: 145 RON (17.93% salvat) %
Milky Cultură de mucegai alb pentru Camembert & Brie, 250-300 L
Preț de vânzare: 55 RON Preț obișnuit: 79 RON (30.38% salvat)
%
Milky Cultură de Mucegai Albastru pentru Brânză, 1 Pachet/500 L
Preț de vânzare: 63 RON Preț obișnuit: 84 RON (25% salvat)
%
Milky Cultură de mucegai roșu pentru brânză, 1000 L lapte
Preț de vânzare: 110 RON Preț obișnuit: 135 RON (18.52% salvat)
%
Milky Cultură de Brânză acră, 3 plicuri pentru fabricarea brânzei
Preț de vânzare: 73 RON Preț obișnuit: 89 RON (17.98% salvat)
%
Milky Cheag lichid pentru brânză, 150 IMCU/g, pentru uz casnic, 50 ml
Conținut: 0.05 Litri (680 RON / 1 Litri)
Preț de vânzare: 34 RON Preț obișnuit: 42 RON (19.05% salvat)
Culturi de brânză și cheag: cele două ingrediente care fac brânza
Fără ele, laptele rămâne doar lapte. Cultura acidulează, scade pH-ul și stabilește în ce direcție merg gustul și coaja. Cheagul îngroașă laptele și îl separă în coagul și zer. Pe amândouă le avem de la Milky, în dozaje potrivite atât pentru brânzăria de fermă, cât și pentru cazanul din bucătăria proprie.
Culturile: aciditate, aromă și aspectul cojii
Cultura este partea pe care o simți la gust. O cultură pentru brânză acră în pachet de trei plicuri este intrarea clasică pentru sortimentele acrișoare și ajunge pentru mai multe șarje la rând. Cine lucrează cu maturare de suprafață are nevoie de o cultură de mucegai roșu, calculată pentru 1000 de litri de lapte: ea formează coaja roșiatică tipică, cu miros puternic. Pentru camembert și brie există cultura de mucegai alb pentru 250 până la 300 de litri, care face puful alb de pe roată. Iar cultura de mucegai albastru, un pachet la 500 de litri, aduce vinișoarele albastru-verzui în pastă, dacă înțepi brânza mai târziu și lași aerul să intre.
Cheagul: lichid sau pudră
Cheagul desface proteina din lapte și transformă laptele în coagul. Puterea se dă în IMCU, adică unități de cheag pe gram. Cheagul lichid cu 150 IMCU/g se măsoară simplu și se amestecă uniform, dar trebuie ținut la rece și are termen limitat după deschidere. Cheagul pudră cu 2200 IMCU/g este mult mai concentrat, se consumă în cantități mici și se păstrează mai bine. În ambele cazuri contează același lucru: distribuie bine, apoi lasă laptele să stea liniștit până când coagulul se rupe.
Întrebări frecvente
Cum păstrez corect culturile și cheagul?
La rece, la întuneric și uscat. Cheagul lichid stă în frigider, iar pudra și plicurile de cultură rămân închise până în momentul în care le folosești.
Ce fac dacă laptele nu coagulează?
De obicei temperatura a fost prea joasă, cheagul prea vechi sau laptele supraîncălzit. Laptele UHT nu mai coagulează cu cheag.
Pot folosi cultura dintr-o șarjă anterioară?
Câteva runde merge, dar acidularea devine nesigură. Pentru rezultate constante ia mai bine cultură proaspătă.
Culturi de brânză și cheag pentru fiecare tip
Două ingrediente mici hotărăsc dacă din laptele tău iese o brânză semitare blândă, un camembert cremos sau un mucegai albastru puternic. Cultura acidulează laptele, scade pH-ul și dă aroma și coaja: cultura pentru brânză acră vine în pachet de trei plicuri, pentru mai multe șarje, cultura de mucegai roșu este calculată pentru 1000 de litri și face suprafața roșiatică tipică, cultura de mucegai alb pentru 250 până la 300 de litri aduce puful alb pe camembert și brie, iar cultura de mucegai albastru ajunge pentru 500 de litri. Cheagul preia partea a doua și îngroașă laptele până la coagulul din care tai bobul. Îl găsești ca cheag lichid cu 150 IMCU/g, ușor de măsurat, și ca cheag pudră foarte concentrat, cu 2200 IMCU/g. Ambele se dozează exact și se păstrează la rece, în ambalajul închis.